Qu'est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible.
Le café que vous dégusterez dans votre tasse est l’aboutissement d’un long et difficile processus demandant du temps et beaucoup de savoir-faire. Du terroir à la culture en passant par la récolte, le séchage, la sélection et la torréfaction. Vient ensuite l’emballage, la méthode d’extraction, la qualité et la température de l’eau… Le café fait partie de ces produits délicats où chaque étape est essentielle à l’élaboration d’un grand café.
Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, nous torréfions encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci nous oblige donc à torréfier tous les jours, ainsi vous trouverez chez Schreiber un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson.
La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz à une température variant de 180 à 200°. La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. Nous contrôlons la couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur.
Dans une torréfaction, la chaleur est essentiellement obtenue par convection et conduction ; le rayonnement, qui n’est pas négligeable, participe quant à lui, à la stabilité des cuissons.
Stéphanie, notre Artisane Torréfactrice agit à la fois sur :
- La puissance de chauffe.
- L’intensité du flux d’air qui enveloppe le grain de café (pour contrôler la convection).
- La vitesse de rotation du tambour en contact direct avec les fèves (pour maîtriser la conduction).
- Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains.
- Les grains de café vert gonflent jusqu'à 60 % de leur volume initial tout en perdant de 15 à 20 % de leur poids sous forme d'eau. Il se forme de l'anhydride carbonique et du caramel qui donnent au café l'arôme caractéristique de la torréfaction.
- La coloration passe du gris verdâtre à une gamme de brun dont l'intensité dépend de la température atteinte et de la durée de la torréfaction, le changement de couleur amené par la torréfaction est dû à la caramélisation des sucres.
- Plus la torréfaction est longue, plus le café sera foncé. Nous torréfions nos cafés couleur “robe de moine” qui est signe d’une torréfaction équilibrée.
Après torréfaction, on observe certains changements :
- Changement de couleur.
- Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur.
- Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée.
- Plus la cuisson est lente et régulière, et plus le café prendra le temps de développer l’intégralité de ses arômes. Ils sont ensuite brassés et refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques.
- La durée de la torréfaction est essentielle : au dernier stade de cuisson, la perfection se joue en moins d’une minute. Une torréfaction trop longue augmentera l'amertume du café. À l’inverse une torréfaction trop légère développera de l’acidité. La cuisson parfaite est l’équilibre idéal de ces 2 facteurs.
- Dans les 50 grains de cafés nécessaires à l’élaboration d’un expresso, un seul grain défectueux peut suffire à gâcher l’arôme entier de votre tasse. Pour garantir une qualité constante et un plaisir toujours renouvelé tasse après tasse, notre torréfaction artisanale poursuit cette quête de la perfection depuis 1931.
- Stéphanie, notre Torréfactrice, connaît parfaitement les critères de température. Il n’y a pas de standard ni de règle précise de torréfaction, chaque café a besoin d’une cuisson et d’une attention spéciales. En fonction de son terroir, de son hydrométrie, de son crible, le grain sera de nature différente et aura donc une cuisson adaptée. La maîtrise de cette cuisson est le fruit d’une longue expérience et d’un amour infini de ce fabuleux breuvage.
Les origines du café
Le caféier est un arbuste aux feuilles persistantes qui serait originaire des hauts plateaux de l'Éthiopie et de l'Afrique tropicale. Une version fait remonter la découverte du café vers 850 et la situe en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie. Un berger aurait noté que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les feuilles et les fruits d'un arbuste. Il aurait apporté une branche de l'arbuste à un moine qui prépara une boisson à partir des graines recueillies. Étonnés par l'effet exaltant du liquide, les moines attribuèrent la paternité de cette boisson à une divinité.
Une autre légende raconte que le moine, après avoir observé l'agitation des chèvres qui consommaient des baies, aurait eu l'idée de faire bouillir les grains afin d'obtenir une potion qui l'aiderait à demeurer éveillé les nuits de prières.
Le mot café provient probablement de l'arabe qahwah, tandis que certains linguistes affirment qu'il provient du mot Kaffa, du nom de la province d'Éthiopie où il fut découvert.
Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans, jaloux de leurs plants de Coffea arabica, interdisent leur exportation. En 1650, un pèlerin musulman, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
Les principales régions productrices de café sont l'Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d'Ivoire, et d'autres encore. Hawaii a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses variétés développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le Bourbon pointu (cultivé dans l'île française de La Réunion), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture.
Les secrets pour un bon café
- Avant tout, une bonne sélection du grain de café vert… fruit de la connaissance de l’artisan torréfacteur.
- L’expression de l’art de la torréfaction : une torréfaction « couleur robe de moine », un grain de café couleur cacao pour exalter des arômes gourmands.
- Une mouture fraîche, au plus proche de la dégustation de la tasse, pour garantir les meilleurs arômes.
- Une eau pure et sans odeur, ainsi qu’une température de l’eau maîtrisée entre 85 et 95 °C, selon le type de tasse, afin de ne pas brûler les arômes.
- Une bonne proportion de café moulu par rapport au volume d’eau (entre 8 et 10 grs).
- Une tasse en porcelaine épaisse pour permettre le maintien uniforme de la chaleur.
